Zeynep:
”Kakao çekirdeklerinden öyküler yazıyoruz” diyor Mutfak Atölyesi, ben de yazıma böyle başlıyorum. Geçtiğimiz haftalarda Ankara’daki Mutfak Atölyesi’nin sevgili şefi Aslı Hanım’ın İncek’teki evinin alt katındaki atölyesine misafir olduk, tamı tamına 5 saat boyu birbirinden güzel çikolataların yapımını izledik. Yeri geldi çikolatayı temperlerken -kavramın açıklamasına yapım aşamaları sırasında daha çok yer verilecek- biz karıştırdık, yeri geldi işi üstadına bırakıp etraftan yükselen çikolata kokuları arasında hayran hayran izledik.
Bu el emeği göz nuru yılbaşı temalı çikolataları nasıl mı yaptık? Atölye hakkındaki bütün ayrıntıları, teknik detayları Ege Naz ile beraber uzun uzun yazdık ve bu ortak yazımız çıkaracağımız dergide yayınlanacak. Bu yüzden çok spoiler vermeden bu yazıda genel hatlarıyla atölyeden bahsedeceğiz. Bakalım o günümüz nasıl geçmiş. 🙂
Yazıya başlarken ben biraz Mutfak Atölyesi’nden bahsetmek istiyorum. Mutfak Atölyesi’nin şu anda biri İstanbul diğeri Ankara olmak üzere workshop düzenleyip eğitim verdiği iki merkez var. Markanın isim hakkına ortak olmadan önce Aslı Hanım (Aslı Ayan) kendi evinde zaten mutfakla ilgili bir insanmış, mutfak derken pastacılık ve ekmekçilik alanında. Sosyoloji mezunu olup kendi sektöründe 10 sene kadar çalıştıktan sonra aslında yapmak istediği şeyin bu olmadığını fark edince işten ayrılıyor, evinin şefi çikolatalarının annesi oluyor. Kendi deyimiyle ‘hayatının ikinci perdesi’ de böyle başlıyor.Le Cordon Bleu’de eğitim aldıktan sonra 5-6 sene kadar kendi evinde kendi mutfağında çalışıp bir süre çıkan ürünleri ailesine ve çevresine ikram ediyor. Daha sonra gittikçe yetersizleşen alana sığamayıp daha geniş bir eve taşınıyor ve çalışma alanını da evinin alt katına taşıyor ve burada workshoplar vermeye başlıyor, yani atölye olarak kullandığımız yerde. Atölye dediysek de öyle kasvetli, her şeyin metalik ve soğuk olduğu endüstriyel bir ortamdan bahsetmiyorum kesinlikle. Aksine bahçe manzaralı, kırmızı duvarlı, her köşesinde ayrı bir detayın bulunduğu sıcacık bir oda, adım atar atmaz sanki bir hazinenin kapağını açmış gibi hissettim. Bir rafta kek ve çikolata kalıpları, bir başka rafta aromalar, kuru meyveler ve baharatlar, bir taraftan hepsi birbirinden değerli kitaplar… Meraklı çocuklar gibi her köşeyi inceleme isteğimizi kırmayıp hiçbir şeyden bizi mahrum bırakmadığı için kendisine tekrar çok teşekkür ederiz, hatta “sözünü ettiğimiz ne varsa iki dakika içinde getirip bize ikram etmesi” deyip susuyorum ve gözlerimden kalpler çıkıyor! Örneğin başka bir blog yazarının bir tarifinde kullandığı Lotus bisküvisi kremasından bahsederken Aslı Hanım bir anda elinde kavanoz ve 6 kaşıkla çıkageliyor, ya da bitter kuvertürünü kullandığımız Valrhona markasının başka bir ürünü olan sarışın çikolatayı cömertçe önümüze sermesi falan, ben daha fazla konuşamayıp sözü fotoğraflara bırakıyorum.
Sarışın çikolata bir nevi beyaz çikolatanın karamelize olmuş hali ama daha kendine özgü, yoğun bir tada sahip.
Bizim çikolata yaparken kullandığımız asıl malzeme bu bitter arkadaş, yine Valrhona’nın kuvertür çikolatası ama bu sefer kakao oranı %50lere çıkıyor.
Baileys ve kahveli ganaj dolgulu bitter çikolatalar.
Yine baştan sona kendimiz yapıp kullandığımız dolgular ise ise bambaşka bir hikaye, ilki Baileysli ve kahveli, yalnız kahve de o çok bilinen markanın instant coffee diye tabir edilen hazır karışımlardan değil, her aşamada olduğu gibi bu aşamada da kullandığımız malzemenin kalitesi çikolatanın dokusu ve tadı için çok önemli. İstanbul’da 3. nesil kahveciliğin öne çıkan isimlerinden Petra Roastery’nin kahvesini kullanıyoruz. Meraklıları için dipnot: Hunkute çekirdeğini kremanın içinde ısıtıp süzerek demliyoruz. Sütlü çikolatayı eritip, kahveli krema ve Baileys ile karıştırıyoruz.
Ispahan çayı ve frambuaz likörü dolgulu, altın tozu süslemeli bitter çikolatalar.
İkincisi ise, Fransızların ‘pastry’ alanıyla ilgilenen gastronotlarımızın oldukça ilgisini çekeceğini düşündüğüm Ispahan çaylı ve frambuaz likörlü ganaj.Fransa’da pastacılık dünyasının Picasso’su olarak anılan Pierre Herme’nin imzası sayılabilecek Ispahan makaronuyla aynı aromaya sahip bir çaydan bahsediyoruz, evet.Gül ve frambuaz aromalarına sahip, siyah ve yeşil çayın birleşimi açık renkte bir çay oluyor kendileri.Bu değerli çayı da kremanın içinde demleyip süzdükten sonra, bu karışıma sütlü çikolata ve frambuaz likörü ekleyip çikolatalarımızın iç dolgusunu hazırlamış oluyoruz.
Ege Naz:
Çikolatanın katılaşması için beklerken Aslı Hanım bize tatlı kütüphanesini gezdiriyor, içinde tatlıya dair ne ararsanız var bu kitaplarda! Çikolatanın hazır olması için bekleyemeyeceğimizi düşünürken bu güzel sohbet sayesinde zamanın nasıl geçtiğini anlamıyoruz. Her şey tamam olduktan sonra kalıplardan el emeği göz nuru sanat eserlerimizi kalıbı ters çevirip nazikçe vurarak çıkarmaya başlıyoruz, ve yiyoruz. Ben hemen yemek istiyordum ama fotoğraf çekmek için beni uzunca bir süre beklettiler. İnsanlığa sığar mı! Neyse yiyebildiğimiz kadarını yiyip yiyemediğimiz kadarını yanımızda götürerek, midemiz çikolata, kalplerimiz Aslı Hanım dolu olarak, en yakın zamanda geri gelmek üzere oradan ayrılıyoruz.
Bu keyifli ve çok değerli atölye için Mutfak Atölyesi’ne ve katılan bütün arkadaşlara teşekkürler!
Zeynep Alpsoy
Ege Naz Özer